چای ساقه یا چوب چای ، همان محصول معروف قهوه خانه ای است که به خاطر طعم متفاوتش مشهور است. ایرانیان چوب چای را در قهوه خانه ها از دیرباز به صورت ترکیبی با برگ یا خالص دم می کنند و با طعمی متفاوت و نوستالژیک پذیرای مشتریان خودهستند. این محصول حالا به خاطر قیمت مناسب اش مورد توجه مصرف کنندگان خانگی نیز قرار گرفته است و البته با پرسش ها و چالش هایی برای مصرف کنندگان خانگی و جدید روبروست.
حتما تا امروز ساقه های باریک و چوب مانند را درانواع بسته های چای ایرانی دیده اید، احتمالاً برایتان سؤال شده که این تکه ها دقیقاً چه هستند و آیا وجودشان نشانه کیفیت پایین محصول است یا نه. ماجرا جالب تر از چیزی است که به نظر می رسد! چون ساقه فقط یک بخش اضافه و دورریختنی نیست و در بعضی محصولات، خودش تبدیل به ماده اصلی یک محصول مستقل می شود.
اینجا بدون افسانه سازی و ادعاهای عجیب، سراغ خود چای ساقه خواهیم رفت. اینکه دقیقاً چیست و چه خواص و رنگ و طعمی دارد و کافئین اش چقدر است دارد! و حتی شباهتش با چای ساقه ژاپنی مانند کوکیچا چیست؟
چای ساقه از بخش های ساقه ای و دمبرگ بوته تشکیل می شود و در کنار آن، مقداری برگ جای نیز وجود دارد. گیاه مورد استفاده همان گیاهی است که چای سیاه، سبز از آن تهیه میشوند، یعنی Camellia sinensis. به همین دلیل، فنجانی که از دم آوری ساقه به دست می آید معمولاً از نظر رنگ، عطر و شدت طعم با محصول برگ محور تفاوت دارد.
در حقیقت تفاوت اصلی، در اینجا نه در خود گیاه، بلکه در بخشی از گیاه که برای تهیه محصول انتخاب شده است. در محصول برگ محور، برگ ها نقش اصلی را دارند و ساقه اگر هم وجود داشته باشد، معمولاً بخش فرعی محصول است. اما در چای ساقه، داستان برعکس می شود: ساقه ها سهم بیشتری (حدود 70 تا 90 درصد) دارند و برگ مقدار کمتری از ترکیب نهایی را تشکیل می دهد.
بله . هر دو محصول یکی هستند و از درصد بالای ساقه به اضافه مقدار اندگی برگ درست می شوند. البته نباید تصورکنیم که داخل بسته “چوب چای” واقعاً چوب یک درخت قرار دارد. این تکه های چوب مانند، بخش های ساقه ای خود گیاه هستند.
شاید این سؤال از همه طبیعی تر باشد: وقتی برگ گیاه بخش اصلی نوشیدنی ماست، چرا باید ساقه را جدا کرد و از آن چای درست کرد؟ پاسخ را باید در فرآوری این گیاه جست وجو کرد.
در زمان فرآوری، همه قسمت های برداشت شده گیاه دقیقاً یک ویژگی ندارند. برگ، دمبرگ و ساقه از نظر ساختار و ترکیبات شیمیایی با یکدیگر متفاوت اند. همین تفاوت باعث می شود ساقه پس از جدایی از برگ، الزاماً یک ماده بی ارزش و دورریختنی نباشد.
اتفاقاً در کشورهای مختلف، استفاده از بخشهای ساقه ای سابقه دارد. در ژاپن نمونه شناخته شده ای به نام Kukicha وجود دارد که بخش قابل توجهی از آن ساقه و دمبرگ است. البته کوکیچا را نباید همان چای ساقه ایرانی دانست. چون نوع ماده اولیه و فرآوری این دو می تواند متفاوت باشد. شباهت اصلی در این است که هر دو نشان می دهند ساقه هم می تواند خودش ماده اولیه یک نوشیدنی مستقل باشد.
از طرف دیگر، تفاوت ساقه و برگ فقط در ظاهر نیست. پژوهش های انجام شده روی بخش های مختلف این گیاه نشان داده اند که میزان برخی ترکیبات مانند کافئین و کاتچین ها در برگ و ساقه یکسان نیست و ساقه از نظر ترکیبات آمینواسیدی و قندهای محلول نیز ویژگی های متفاوتی دارد. همین تفاوت ها می توانند در طعم، عطر و احساس دهانی نوشیدنی نهایی نقش داشته باشند.
پس اگر ساقه را در یک محصول مستقل می بینیم، لزوماً با “دورریز کارخانه” طرف نیستیم؛ بلکه با بخشی از همان گیاه رو به رو هستیم که می تواند ویژگی های خاص خودش را داشته باشد.
شباهت این دو محصول از یک نقطه شروع می شود: هر دو نشان می دهند که بخش ساقه ای گیاه می تواند به یک نوشیدنی مستقل تبدیل شود.اما این شباهت نباید باعث شود این دو را یکی بدانیم.
چای ساقه ایرانی معمولاً در قالب یک محصول ساقه محور از محصول ایرانی عرضه می شود و می تواند همراه با مقداری برگ باشد. در مقابل، کوکیچا یکی از انواع شناخته شده جای ژاپنی است که عمدتاً در خانواده چای سبز قرار می گیرد و از ساقه، دمبرگ و بخش های ساقه ای حاصل از فرآوری چای هایی مانند سنچا و گیوکورو تهیه می شود. بنابراین اگر بخواهیم خیلی ساده بگوییم:
“چای ساقه ایرانی و کوکیچا، دو محصول متفاوت با یک ایده مشترک هستند. استفاده از بخش های ساقه ای گیاه برای تهیه یک نوشیدنی.“
| ویژگی | چای ساقه ایرانی | کوکیچا ژاپنی (Kukicha) |
|---|---|---|
| خاستگاه | ایران.گیلان و لاهیجان | ژاپن |
| نوع چای | معمولاً محصولی ساقه محور | چای سبز ژاپنی |
| بخش اصلی | ساقه همراه با مقداری برگ | عمدتاً ساقه و دمبرگ |
| فرآوری | متناسب با شیوه فرآوری چای ایرانی | ساقه و دمبرگ های جداشده چای سبز |
| رنگ دم کرده | طلایی تا قهوهای روشن | زرد، سبز روشن یا مایل به طلایی |
| طعم و عطر | ملایم، سبک | ملایم و گیاهی |
| کافئین | دارد | دارد |
| نحوه مصرف | به صورت دم کرده در قوری | به صورت دم آوری |
اگر تا امروزچوب یا چای ساقه را امتحان نکرده باشید، اولین چیزی که احتمالاً توجهتان را جلب می کند رنگ و شدت طعم آن است. این نوشیدنی معمولاً در مقایسه با بسیاری از چایهای برگ محور، نوشیدنی روشن تر و ملایم تری ایجاد می کند.
چوب یا چای ساقه ایرانی معمولاً عطر تند و کوبنده چای سیاه پررنگ را ندارد. در عوض، رایحه آن می تواند سبک تر و لطیف تر باشد و در دهان نیز احساس گسی و تلخی کمتری ایجاد کند. البته کیفیت ماده اولیه، نسبت ساقه به برگ، نحوه فرآوری و حتی روش دم آوری روی نتیجه نهایی تأثیر زیادی دارند.
به همین دلیل اگر یک بار چای ساقه را دم کردید و رنگ فنجان روشن تر از جای معمولی بود، لازم نیست فوراً فکر کنید “چرا خوب رنگ نداده”. این سبک اساساً قرار نیست همان فنجان پررنگ و گس جای سیاه معمولی را به شما بدهد.
رنگ چای یکی از نخستین چیزهایی است که هنگام دم آوری آن می بینیم و طبیعی است که درباره رنگ روشن چوب چای سؤال داشته باشیم. مهم ترین نکته این است که رنگ دم کرده چای فقط به میزان جای داخل قوری وابسته نیست، نوع بخش گیاه و ترکیبات موجود در آن نیز اهمیت دارد.
در چای ساقه، سهم برگ کمتر از بقیه محصولات برگ محور است. از طرف دیگر، ترکیبات موجود در ساقه با برگ یکسان نیستند. بنابراین طبیعی است که عصاره حاصل از دم آوری، از نظر رنگ و شدت متفاوت باشد.
بله! چای ساقه هم کافیین دارد. یکی از اشتباهات رایج درباره این محصول این است که تصور کنیم چون بیشتر آن از ساقه تشکیل می شود، پس کاملاً بدون کافئین است. اما باید بدانیم که کافئین به طور طبیعی در گیاه وجود دارد و ساقه نیز می تواند مقداری کافئین داشته باشد. با این حال، پژوهش های مقایسه ای روی بخش های مختلف گیاه نشان داده اند که مقدار کافئین در ساقه معمولاً از برگ کمتر است. از طرف دیگر، وقتی مقدار برگ موجود در محصول افزایش پیدا کند، میزان کافئین نیز می تواند تغییر کند. بنابراین اگر به دنبال نوشیدنی کاملاً بدون کافئین هستید، چای ساقه را نباید در چنین دسته ای قرار دهید.
اگر عبارت “خواص چای ساقه” را جست وجو کنید، احتمالاً با فهرست های بلند بالایی رو به رو می شوید. از لاغری و سم زدایی گرفته تا درمان مشکلات مختلف. اما بهتر است کمی با احتیاط جلو برویم.
چای ساقه حاوی ترکیبات طبیعی مختلفی مانند پلی فنول ها، کافئین و برخی اسیدهای آمینه است و از این نظر می توان درباره ویژگی های تغذیه ای و ترکیبات زیست فعال آن صحبت کرد. همچنین چون سهم ساقه در آن بالاست، ترکیب شیمیایی آن با محصول برگ محور تفاوت هایی دارد. اما از این واقعیت نمی توان نتیجه گرفت که این محصول یک نوشیدنی درمانی برای بیماری های مختلف است.
برای مثال، اگر در یک مطالعه وجود یک ترکیب آنتی اکسیدانی در ساقه یا برگ مشاهده شود، این موضوع به تنهایی ثابت نمی کند که نوشیدن دم شده آن می تواند یک بیماری مشخص را درمان کند. بنابراین اگر بخواهیم منصفانه جمع بندی کنیم:
“ارزش چای ساقه بیشتر در قیمت ارزان، ترکیب متفاوت آن، کافئین کمتر نسبت به محصول برگ محور، طعم ملایم و امکان استفاده بهعنوان یک نوشیدنی کم کالری در صورت مصرف بدون شکر است؛ نه در ادعاهای عجیب و درمان های معجزهآسا.“
این نگاه شاید فهرست “خواص چای ساقه” را کوتاه تر کند، اما اطلاعاتی که به خواننده می دهیم قابل اعتمادتر خواهد بود.
شاید شنیده باشید که می گویند وجود مقداری ساقه یا چوب در کنار برگ، می تواند بعضی اثرات نامطلوب چای را کاهش دهد. به خصوص در مورد جذب آهن. این حرف بی ارتباط با علم نیست، اما نباید آن را به شکل “خنثی شدن مضرات چای” بیان کرد.
ساقه و برگ ترکیبات یکسانی ندارند و مقدار برخی ترکیبات مانند کافئین و پلی فنول ها در آنها متفاوت است. از طرفی، پلی فنول ها می توانند در صورت مصرف همزمان با غذا، جذب آهن غیرهِم را کاهش دهند. موضوعی که برای افرادی با ذخایر آهن پایین اهمیت بیشتری دارد.
اما آیا ساقه این اثر را خنثی می کند؟ شواهد کافی برای چنین ادعایی نداریم.
“ساقه می تواند شخصیت چای را تغییر دهد، اما قرار نیست تمام قواعد چایی را به نفع ما عوض کند!“
اگر نگران جذب آهن هستید، راه مطمئن تر این است که این نوشیدنی را همزمان با وعده های غذایی آهن دار مصرف نکنید.
نه! وجود ساقه به خودی خود نشانه بی کیفیت بودن محصول نیست. اما مهم است که شما این محصول را با چه عنوانی خریداری می کنید. اگر چای سرگل بهاره می خرید، البته که باید از برگهای تازه تهیه شده باشد و چوب نداشته باشد. در صورتی که نوع قلم تهیه می کنید، وجود مقداری چوب بخشی از ماهیت چای قلم است. و در مورد چای ساقه هم داستان کاملا متفاوت است. وقتی محصولی با عنوان “چای ساقه” خریداری می کنیم، طبیعی است که ماهیت محصول همان چوب یا ساقه است و باید 80 تا 90 درصد محصول را تشکیل دهد.
چای ساقه شاید در نگاه اول فقط مجموعه ای از ساقه های خشک و چوب مانند به نظر برسد، اما وقتی کمی دقیق تر نگاه کنیم، داستان متفاوتی دارد. این محصول از همان گیاه آشنای چای به دست می آید، اما به جای اینکه برگ را قهرمان اصلی فنجان کنیم، این بار به ساقه فرصت می دهیم خودش را نشان دهد. نتیجه هم نوشیدنی ای است که معمولاً سبک تر، ملایم تر و کم کافئین تر از محصول برگ محور است.
مهمتر از همه اینکه ساقه بودن، مساوی با بی کیفیت بودن نیست. اگر محصول سالم، تمیز، تازه و درست فرآوری شده باشد، این محصول می تواند یک انتخاب متفاوت و ارزان برای کسانی باشد که نوشیدنی سبک تر و ملایم تری می پسندند. شاید همین تفاوت کوچک، دلیل اصلی جذابیت این نوشیدنی در قهوه خانه ها باشد! یک نوشیدنی آشنا از همان گیاه همیشگی، اما با شخصیتی کمی متفاوت.
بله. اما میزان کافئین کمتر است.
خیر. این محصول به تنهایی باعث چربی سوزی یا کاهش وزن نمی شود. اگر بدون شکرمصرف شود، یک نوشیدنی کم کالری است و می تواند جایگزین مناسبی برای نوشیدنی های شیرین باشد.
خیر! بهتر بودن به نیاز و سلیقه شما بستگی دارد. این نوشیدنی معمولاً طعمی سبک تر و ملایم تر دارد و کافئین آن نیز معمولاً کمتر است. اگر چای پررنگ و گس دوست دارید، چای برگ محور برایتان مناسب تر است.
برای بیشتر افراد می تواند بخشی از مصرف روزانه باشد. اما همچنان حاوی کافئین است. اگر به کافئین حساس هستید یا مصرف کافئین خود را محدود می کنید، مقدار و زمان مصرف را در نظر بگیرید.
دیدگاهتان را بنویسید